¿Sabías que podías percibir el sabor de la cúrcuma en un puro?
Yo nunca la había identificado antes hasta que tuve por primera vez esta experiencia, tras unos segundos de tensión, compromiso y mucha concentración en una cata con los ocho embajadores de Davidoff procedentes de Europa y de Oriente Medio.
A principios de año, tuve la oportunidad de conocer la sede de Davidoff en Basilea, “La Gran Mansión”. Fueron dos días intensos de formación. Al terminar la jornada del primer día, realizamos una cata con tres cigarros. Nos sentamos en circulo y uno a uno fuimos valorando las notas de cata que íbamos identificando. Yo intervine la penúltima, de modo que todos habían ido mencionando los principales sabores y sensaciones previamente. Cuando llegó mi turno, sentí la responsabilidad y el compromiso de aportar algo nuevo sin repetir lo que los demás ya habían percibido. Así que cerré mis ojos y me dediqué a saborear evadiéndome de mi entorno y concentrándome solo en la degustación, dicen que las mejores cosas se sienten con los ojos cerrados. Y ¡voila!, de repente pude sentir e identificar la Cúrcuma. En un primer momento dudé si de verdad era cúrcuma lo que había percibido, pero una segunda bocanada de humo me lo confirmó. Así que contra todo pronóstico dije; “tiene notas especiadas… …y sobresale la cúrcuma”. Se hizo un silencio, me miraron todos con cara de sorpresa y casi al unísono mis colegas dieron una nueva bocanada más y confirmaron en su mayoría asintiendo con un leve movimiento de cabeza cruzando miradas de aceptación.
Como pasa con el resto de notas de cata, si no estás familiarizado con este sabor o si no has preparado comida en la que uses esta especia, es muy difícil que la tengas en tu memoria olfativa y que puedas reconocerla.
Como todos sabemos, el olfato y el gusto están estrechamente relacionados. Las papilas gustativas de la lengua identifican los sabores básicos y las terminaciones nerviosas de la nariz identifican el olor de las cosas. Ambas sensaciones se comunican al cerebro integrando la información para que la mezcla resultante pueda ser reconocida y apreciada. Mientras que los sabores primarios se identifican sin que intervenga el olfato (el sabor salado, el amargo, el dulce, el agrio y el umami), el resultado de mezclar olfato y gusto genera resultados más complejos surgidos de las combinaciones de los primarios con toda la variedad de percepciones olfativas.
La cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas nativa del suroeste de la India. También conocida en partes de hispano América como “azafrán del pobre”, donde a menudo el nombre se acorta a “azafrán”, no confundir con el azafrán conocido en Europa (Crocus sativus) y que en España se utiliza por ejemplo en la elaboración de las paellas. También se le conoce como “azafrán de raíz”, “palillo” o “azufre de indias”. Su origen se suma a unos veinticinco siglos de uso culinario y medicinal, por conocérsele propiedades contra el cáncer, el colesterol, la artrosis, y otras dolencias.
Hablemos ahora de su sabor. La cúrcuma tiene un sabor dulzón, con un toque picante y amargo a la vez. A veces se identifica y confunde con el curry, dado que éste está formado por una serie de especias mezcladas entre sí de las que destaca la cúrcuma. Además de la cúrcuma, el curry suele tener comino, chile en polvo, pimienta y nuez moscada entre otros…
La planta de la que se obtiene la cúrcuma alcanza una altura de un metro o más. Es muy cultivada en la India y sobre todo en zonas del sudeste asiático- El truco para el cultivo de la cúrcuma es calor y humedad. Muchos países de la zona del sudeste asiático, como hemos mencionado antes, tienen este clima, como la zona de la India, la Micronesia o Polinesia. Necesita una temperatura media superior a 20 ºC y como máxima de 30 ºC. Por lo tanto, no todos los países pueden permitirse este clima. En cuanto a la humedad, también es importante generar un ambiente constantemente húmedo, o lo que es lo mismo, una frecuente pluviosidad de prácticamente todos los meses. La humedad y el riego es uno de los factores más determinantes en el cultivo de la cúrcuma. Con la sequía y la reducción del riego la planta detiene su crecimiento y produce unos rizomas (de donde se extrae el producto), pequeños y poco productivos. Generalmente en las plantas donde se aprovecha las raíces de la planta, necesitan que éstas crezcan grandes y vigorosas. Por tanto, necesitaremos un suelo rico en materia orgánica y contenidos minerales. Para conseguir esos rizomas ramificados, cilíndricos y aromáticos, parecidos al jengibre, de color amarillo y/o anaranjado tan apreciados culinariamente debemos esperar entre 7 y 10 meses después de la plantación, y se suele realizar en otoño.
Una vez introducida la protagonista de este artículo, puede que te estés preguntando ¿qué puro Davidoff me aportó estas notas de Cúrcuma? Pues uno de sus clásicos, el Davidoff Signature 2000. Se trata de un cigarro compuesto por capa Connecticut Ecuador, capote híbrido Connecticut y Habano seco Ecuador y tripa mezcla de San Vicente y Olor Dominicano. La elegancia de este cigarro está presente desde la primera calada y podrás encontrar matices de café, madera y tierra. La nota de cúrcuma es muy leve con un toque entre dulzón y amargo. No te preocupes si en un primer momento no la llegas a apreciar, como todo lo que rodea el mundo de las catas la apreciación de matices es algo muy personal.
En cualquier caso, para entrenar nuestras papilas gustativas y nuestros recuerdos olfativos, te invito a usar esta especia en tus comidas o aprovechar sus propiedades medicinales elaborando una infusión de cúrcuma. Para ello solo tienes que poner cuatro tazas de agua a hervir, añadir una cucharadita de cúrcuma molida, reducir a fuego lento durante 10 minutos y colar la infusión en un vaso con un tamiz fino. Primero pruébalo de esta manera para apreciar solo los matices de la cúrcuma y luego puedes añadir miel y/o limón al gusto para disfrutar de la infusión.
Si identificas la cúrcuma en algún otro puro, no dudes en escribirme y compartir tu experiencia.
Nina
Saboreando momentos
